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Recette du dashi traditionnel

Le dashi  est un met typique de la gastronomie traditionnelle japonaise. Il est  utilisé pour accompagner de nombreux plats. Il s’agit en fait d’une sauce basique, très simple à préparer et avec des ingrédients accessibles sur le marché. Comme c’est le cas avec la plupart des recettes, il est possible de personnaliser cette recette en fonction de ses envies et de ses préférences. Même s’il existe déjà des dashi industriels qui sont commercialisés en France dans les épiceries asiatiques, le dashi traditionnel est une excellente alternative plus saine et surtout moins onéreuse. En plus, la préparation de cette sauce ne demande pas énormément de temps. Avant de vous donner la recette du dashi traditionnel, vous devez savoir qu’il en existe de différentes sortes.

Les principales variantes de dashi

Il existe différentes variantes de dashi, dont les principales sont celles qui suivent :

  • Ichiban dashi : elle est faite à base de bonite séchée et d’algue konbu. Son gout délicat et fin convient surtout pour les soupes claires ;
  • Niban dashi : il est considéré comme une variante de l’Ichiban dashi, car il est préparé à partir de ses restes. Cependant, on peut distinguer une note d’amertume que l’on ne retrouve pas necessairement dans la recette précédente ;
  • Shojin dashi : ce bouillon est fait à base de champignon et d’algues Konbu. Il est aussi connu sous le nom de dashi  végétarien.

Ces trois variantes de dashi  sont généralement utilisées pour préparer des mets à base de légumes. Leur gout s’adapte bien avec la viande ou du poisson. Cependant il existe également d’autres variantes de cette sauce notamment le Konbu dashi  qui est fait uniquement à base d’algues Kombu et le Niboshi dashi qui a pour base les niboshi (de petits poissons secs).

La recette du dashi Ichiban traditionnel

Pour la réalisation d’un litre de dashi, vous aurez besoin d’un morceau d’algues Konbu de 10cm, ce qui équivaut à environ 30 grammes d’algues. Pour des raisons l’hygiène et de santé, vous devez impérativement l’essuyer avant la préparation de la soupe. Vous aurez également besoin de 50 grammes de bonite séchée râpée de préférence ou en flocon.

Dans un faitout, versez 1,8 litre d’eau à laquelle vous ajouterez l’algue avant de faire chauffer à feu moyen pendant une bonne heure. Le feu doit être vraiment doux, car si l’eau bout cela donnera au dashi  un assez mauvais gout. Dès l’apparition des bulles, enlevez le konbu, puis stoppez l’ébullition en ajoutant 10cl d’eau froide

Mettez ensuite les bonites en flocon dans le liquide et réduisez entre l’intensité du feu. Laissez la préparation mijoter pendant une minute puis enlevez la casserole du feu. Une fois de plus, il est important de vous rappeler que l’eau ne doit pas arriver à ébullition Si cela se produit les bonites auront un gout peu appréciable. Tamisez le bouillon afin d’en extraire tous les flocons de bonite.

Laissez refroidir le dashi  et utilisez-le pour préparer de délicieux ramen ou pour élaborer d’autres sauces.

Les algues et les bonites utilisées pour cette recette peuvent être réutilisées pour élaborer le Niban dashi. Pour cela, rien de plus simple. Faites bouillir les algues ainsi que les flocons de bonite que vous avez récupérés dans un demi-litre d’eau et laissez mijoter pendant une dizaine de minute. Passez ensuite le liquide au filtre afin d’en extraire tous les éléments solides. La sauce que vous obtiendrez aura plus ou moins forte, en fonction de vos préférences.

Vous comprenez à présent pourquoi ces deux soupes sont presque indissociables, car l’une des réalisée à partir des restes de l’autre. C’est économique et fait gagner plus de temps. De plus, vous pouvez les utiliser pour élaborer de nombreux autres plats japonais. La particularité de ces deux recettes c’est qu’elles ne demandent pas beaucoup d’ingrédients. Bien que technique, la préparation dashi  Ichiban reste simple à réaliser. Le Niban dashi  quant à lui est rapide à préparer.

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